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I Prodotti Lievitati

Lievitati dolci & salati.

Impastare a mano può essere un ottimo alleato contro lo stress, tuttavia se avete una planetaria vi consiglio di utilizzarla perché il prodotto finito avrà una resa maggiore. Per i prodotti lievitati bisogna utilizzare il gancio. L’impasto sarà pronto quando si sarà incordato sul gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo della planetaria e risultando liscio ed elastico. Se lo lavorate a mano l’impasto sarà pronto quando tenderà a staccarsi con facilità dal piano di lavoro lasciandolo pulito e senza residui d’impasto.

Gli ingredienti, come acqua, latte e uova vanno sempre inseriti a temperatura ambiente. E’ importante che il lievito non entri in contatto diretto con il sale perché lo disattiva e sia dall’1,5 al 2% altrimenti potrebbe diminuire il volume del prodotto. Fondamentale inoltre è rispettare sempre alcune regole nell’esecuzione della ricetta. Negli impasti lievitati è importante inserire la parte grassa come ultimo ingrediente, questo perché la materia grassa forma una pellicola che provoca l’isolamento delle cellule del lievito. Inoltre è sempre consigliabile setacciare le farine. In questa categoria troverete diversi tipi di lievitati con e senza lattosio!

Il lievito madre o lievito naturale è  un impasto costituito da acqua e farina, lasciato fermentare e rinfrescato costantemente. La fermentazione è opera di lieviti e batteri lattici endogeni della farina, ai quali si possono aggiungere quelli di derivazione ambientale. I batteri lattici sono ritenuti responsabili del processo di lievitazione dell’impasto, mentre i lieviti giocano un ruolo fondamentale per la capacità lievitante legata alla produzione di CO2. 

L’uso del lievito naturale ha origini antichissime. Già gli Egizi, circa 3500 anni fa, preparavano i loro pani a partire da impasti fermentati spontaneamente e intorno al 100 a.C la panificazione con il lievito naturale era conosciuta in quasi tutto il mondo.

Si può cominciare ad utilizzare il lievito madre prendendone una parte in eredità da qualcuno che già lo utilizza o cominciando da zero. In quest’ultimo caso consiglio di seguire tutti i suggerimenti di Gabriele Bonci che trovate a questo link. Per il lievito madre liquido seguite questo link.

Se avete un lievito madre solido potete trasformarlo in un lievito madre liquido (Li= Lievito, Co= coltura, Li= Liquida), seguendo queste dosi:  50 gr di pasta madre, 100 gr di acqua, 60 gr di farina manitoba, 40 gr di farina 00 (debole).