La colomba senza lattosio

Il segreto per preparare un grande lievitato come la colomba o il panettone senza lattosio sta nell’unire i tuorli d’uovo e l’olio evo prima di inserirli nell’impasto e nell’utilizzo del lievito madre, ingrediente fondamentale per ottenere la giusta morbidezza. Si può cominciare ad utilizzare il lievito madre prendendone una parte in eredità da qualcuno che già lo utilizza o cominciandolo da zero. In quest’ultimo caso vi consiglio di seguire tutti i suggerimenti di Gabriele Bonci che trovate a questo link. Vi assicuro che appena lo comincerete ad usare per la preparazione di pani, dolci e focacce non ne potrete più far a meno! Vediamo adesso nel dettaglio tutti i passaggi per preparare la colomba senza lattosio.

Per il primo impasto:

  • 100 gr di lievito madre rinfrescato e attivo
  • 100 gr di latte di soia tiepido
  • 80 gr di zucchero
  • 220 gr di farina tipo 0
  • 4 tuorli d’uovo
  • 50 gr di olio evo

Cominciate con l’unire in planetaria il lievito madre, il latte di soia, lo zucchero e la farina. Lavorate l’impasto a bassa velocità. Appena l’impasto si sarà incordato al gancio della planetaria risultando liscio ed elastico aggiungete in 4 volte i tuorli d’uovo e l’olio evo mischiati insieme con un braccio ad immersione. Appena la parte grassa si sarà assorbita all’impasto lasciatelo riposare in una ciotola con coperchio a temperatura ambiente per circa 12 ore.

Unite all’olio evo del secondo impasto i semi della bacca di vaniglia (incidete la bacca nel senso della lunghezza e con la punta del coltello prelevatene i semini) e la buccia grattugiata degli agrumi e lasciatelo riposare in una ciotola coperto da un po’ di pellicola per alimenti per 12 ore a sua volta.

Per il secondo impasto:

  • 120 gr di farina tipo 0
  • 20 gr di zucchero di canna
  • un pizzico di sale
  • 2 tuorli d’uovo
  • 40 gr di olio evo
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • la buccia di 2 arance e di un limone non trattati
  • 100 gr di uvetta sultanina (lasciata in ammollo in acqua fredda per circa 15 minuti)

Trascorse le 12 ore di riposo unite in planetaria il primo impasto con la farina, lo zucchero ed un pizzico di sale. Appena l’impasto si sarà incordato al gancio della planetaria e tenderà a staccarsi dalle pareti della ciotola unite i tuorli d’uovo e l’olio evo (sempre miscelati prima al braccio ad immersione), procedete unendo il composto in 4 volte come per  il primo impasto e appena otterrete un panetto liscio ed omogeneo aggiungete l’uvetta sultanina. Lasciate girare il gancio della planetaria sempre a bassa velocità per pochi istanti ancora.

Fate riposare l’impasto in una ciotola per altre 2 ore, poi formate un filoncino più stretto alle estremità e più grosso al centro ed adagiatelo nello stampo della colomba. Attendete circa 6 ore. L’impasto sarà pronto non appena avrà triplicato il suo volume iniziale. Durante la lievitazione vedrete che lentamente si adagerà per bene su tutti i lati dello stampo. Io utilizzo questo sistema ma volendo potete dividere l’impasto in tre parti, una per comporre il corpo e due per le ali.

Per la glassa:

  • 30 gr di mandorle
  • 20 gr di zucchero di canna
  • 10 gr di fecola di patate
  • 20 gr di albume

Riducete le mandorle in farina con lo zucchero di canna, unite la fecola e l’albume. Fate riposare la glassa per almeno 2 ore in frigorifero. Quando la colomba sarà pronta per essere infornata applicate un leggero strato di glassa su tutta la superficie. Aggiungete delle mandorle intere per decorare e della granella di zucchero (se piace). La colomba cuoce in forno statico nella parte centrale del forno a 170° per circa 45 minuti. Fatela riposare per circa due ore prima di tagliarla o confezionarla.

Nicla