Madeleine classiche al burro | cottura e lievitazione

Le Madeleine classiche da vero dolcetto francese hanno bisogno del burro! Il procedimento è semplice. Bisogna montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, poi aggiungere lentamente il lievito e la farina setacciati, aiutandovi a girare il composto con una spatola, e terminare con del burro fuso a filo. Fondamentale farle riposare in frigorifero, prima di cuocerle ad una temperatura molto alta. Vediamo perché.

Le Madeleine hanno una lievitazione di tipo chimica. L’agente lievitante è solitamente il bicarbonato di sodio miscelato ad una sostanza acida, in modo tale che, a contatto con l’acqua, produca anidride carbonica. Se si porta la temperatura oltre i 200° la reazione è molto più veloce. Inoltre, è importante che l’impasto riposi in frigorifero per due motivi:

  1. Per ottenere un’idratazione omogenea della farina e permettere alle madeleine di essere morbide una volta cotte.
  2. Per produrre un’efficace “esplosione” di vapore una volta in forno.

Occorrono:

  • Un uovo a temperatura ambiente
  • 45 gr di zucchero
  • 50 gr di farina 00
  • 2 gr di lievito in polvere
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • qualche goccia di aroma di mandorle (facoltativo)

La vaniglia va aggiunta al burro fuso. Incidete la bacca nel senso della lunghezza e con la punta del coltello prelevate i semini. Lasciate riposare l’impasto per circa 6 ore in frigorifero. Dopodiché imburrate lo stampo e mettete circa un cucchiaino di impasto (rimescolato) per ogni conchiglia. Cuociono per i primi 5/8 minuti in forno preriscaldato a 220° e per altri 5 minuti a 180°.

Nicla